15^ Fiera del bollito con pearà e dei sapori d’autunno ai preparativi


La manifestazione in programma ad Isola della Scala dal 15 al 22 novembre 2015, propone la riscoperta di un piatto tipico veronese, il bollito con la pearà, e dei sapori tradizionali e stagionali che tutti i buongustai sanno ricercare e apprezzare.Il bollito misto nell’Ottocento era il piatto dei poveri, l’unico mezzo per sfruttare gli ossi e i tagli poveri della carne, come la testina, lo zampino, la lingua e la coda di vitello e la gallina “vecchia”. Oggi è arricchito da altri tagli di carni di bue come punta di petto, costata (reale) coscia, spalla, noce (muscolo), sottopancia. Sono proprio tagli diversi che insieme assicurano il giusto equilibrio di magro e grasso, tenerezza e consistenza, sapore tenue e deciso e che fanno la grandezza del bollito accompagnato alla deliziosa pearà. Alboino, re dei Longobardi, prese in moglie Rosmunda. Il re uccise il padre della consorte, Cunimondo, in battaglia. Fu così che la donna decise di lasciarsi morire di fame. Il cuoco di corte inventò una salsa tanto gustosa e nutriente da rimettere in forze Rosmunda. Quella salsasaporita era appunto la pearà.Se si dovesse fare un sondaggio su qual è il piatto popolare più veronese di tutti, l’esito sarebbe scontato: la pearà. Questa salsa, ottima ad accompagnare i bolliti (ma c’è chi ne mangia a cucchiaiate da sola), rappresenta il grande valore che ha la carne per la cucina veronese. Infatti, oltre al pane, al sale e al pepe , gli ingredienti principali sono il brodo di carne e il midollo. Richiede una lunghissima cottura.